La Daunia

Cucina

L’enogastronomia della zona presenta un’ampia varietà di prodotti, genuini nella loro semplicità, che hanno permesso nel tempo di arricchire la cucina italiana di alcuni dei suoi piatti più famosi. E’ d’obbligo menzionare anzitutto la pasta, dalle famose orecchiette, che ormai richiamano immancabilmente alla mente questa regione, ai cavatelli, somiglianti a piccoli gnocchetti, fino ai troccoli, preparati con uno strumento chiamato chitarra o con un mattarello trafilato; e poi cicatielli, trofie, strangozzi e strozzapreti, per nominarne solo alcuni. Ogni città ha la sua ricetta: per esempio i cavatelli rucola e patate li trovate a Panni, mentre a Orsara di Puglia li potrete assaggiare con farina di grano arso e verdure; a Bovino invece preparano le “pizzelle e fiorilli”, con sugo a base di fiori di zucca.

Oltre al grano, che allunga il suo velo dorato sulle distese dei campi, l’agricoltura fornisce ortaggi e verdure che accompagnano i piatti con l’allegria dei colori: si possono ad esempio assaggiare i marasciuoli e i lampascioni, che sono verdure e erbe selvatiche di gusto amarognolo, la cicoria, simile alle cime di rapa, i pomodori, le fave, gli asparagi, le melanzane e le rape. Anche gli olivi caratterizzano il paesaggio della zona: l’olio extra vergine prodotto qui, con utilizzo di pregiate varietà di olive, è fregiato del marchio DOP; è stata inoltre creata una Strada dell’Olio extra vergine di oliva DOP Dauno raggruppante le aziende di questo fantastico prodotto: tra le tappe previste dagli itinerari, vi sono Biccari, Sant’Agata di Puglia, Ascoli Satriano, Volturara Appula e Pietramontecorvino. Con le verdure e con l’olio si cucina il delizioso pancotto, piatto povero un tempo ma che oggi è divenuto uno dei piatti tipici più ricercati: è una zuppa preparata con verdura saltata in padella con l’aglio, a cui si aggiunge pane raffermo e una bella spolverata di parmigiano grattugiato.

La Daunia è anche pastorizia, e fino a qualche decennio fa lungo i suoi tratturi si praticava ancora la transumanza. L’agnello è molto utilizzato: a Bovino è possibile gustarlo “a cutturiello”, preparato con cipolle, aglio, sedano, pomodori, strutto, timo e rosmarino, e cotto in pentola di coccio; a Castelluccio Valmaggiore si mangia come Capuzzelle, che indica le testine d’agnello cotte al forno e condite con aglio, pepe, sale e prezzemolo, o ancora in uno spezzatino insaporito con cardi, uova e formaggio grattugiato. Viene anche utilizzato per il ragù. Il menu a base di carne prevede inoltre di poter scegliere tra carne di pollo e di maiale; a proposito di quest’ultima, la Comunità Montana dei Monti Dauni Meridionali ha promosso un’attività di recupero della razza di suino nero. Tra i salumi, poi, spiccano la soppressata dei Monti dell’Appennino Dauno; la schiacciatina, preparata con peperoncino e semi di finocchio; il capocollo, il tronchetto e il prosciutto di Faeto, riconosciuto Prodotto Tipico Regionale.

La zona della Daunia vanta anche due DOP tra i prodotti caseari: il Formaggio Caciocavallo Silano e il Formaggio Canestrato Pugliese.

Infine, anche tra i vini la provincia di Foggia può gloriarsi di nomi DOC del tutto rispettabili come il San Severo, l’Aleatico di Puglia, il Rosso di Cerignola e il Tavoliere delle Puglie; il Tavoliere, prodotto del vitigno nero di Troia, ha avuto il riconoscimento recentemente, nell’Ottobre 2011